Parámetros generales para elaborar yogurt natural orgánico.
[dropcap]E[/dropcap]l yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Para su fabricación se puede fermentar cualquier tipo de leche agregándole la bacteria lactobacilo. En el proceso de la fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) se produce el ácido láctico que da al yogur su textura y sabor.
El lactobacilo, Lactobacillus o la bacteria del ácido láctico son denominaciones distintas para el mismo género de bacterias Gram positivas, anaerobios aerotolerantes, denominados así debido a que la mayoría de sus miembros convierte la lactosa y otros monosacáridos en ácido láctico. Estas bacterias son benignas para el organismo. Comúnmente habitan el el tracto gastrointestinal y la vagina tanto del hombre como de otros mamíferos. El subproducto de la reproducción de Lactobacillus, el ácido láctico, genera un ambiente ácido inhibiendo el crecimiento de las bacterias dañinas a nuestra salud, por lo cual, su presencia en nuestro cuerpo es deseable y necesaria.
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El lactobacilo y sus especies son importantes también para la agricultura. Participan en la descomposición de la materia vegetal, por lo cual, agregarlos (por ejemplo en forma de suero de leche) a la composta es una idea muy buena.
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Cómo reproducir los bacilos en condiciones distintas a las de un laboratorio
A continuación les brindaremos una sugerencia, consejo, referencia o, si quieren, receta, la cual los puede inspirar a elaborar su propio yogurt en casa o, por qué no, incluso a establecer una producción de yogurt orgánico a escala comercial. Les explicaremos cómo hacer yogurt de ingredientes estrictamente naturales, es decir, sin agregados artificiales dañinos a la salud que se suelen añadir al yogurt industrializado con el fin de aumentar el volumen, mejorar la apariencia y/o ajustar el sabor del producto final, probablemente para bajar los costos y aumentar las ganancias de los monopolios internacionales alimenticios.
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Tengan en cuenta que en esta receta no se trata de usar las cantidades exactas.
Lo más importante es comprender los principios básicos bajo los cuales se reproducen los microorganismos en general (lactobacilos en caso nuestro).
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Elaboración de yogurt natural en casa
1. Conseguir
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n primer lugar hay que conseguir la “verdadera” leche de vaca. Sin la leche orgánica y natural no hay yogurt natural. O sea, de la pradera a la ubre y de la ubre a la mesa. Podemos comprar la vaca – si nos es posible. En caso de que se nos problematice el asunto o vivamos dentro de la ciudad, podemos recurrir a alguna clase de trato con alguna persona que se dedica a la cría de las vacas. Para los que viven en un pueblo o provincia será fácil encontrar uno, ya que los “lecheros” pasan a diario por las calles pitando de manera ruidosa enfrente de cada casa a dónde llegan a entregar la leche recién ordeñada. Para los que viven en una metrópoli, proponemos una solución distinta. En un fin de semana pueden dar un paseo a algún pueblo cercano para buscar un lechero y su granja. También pueden ponerse de acuerdo con los vecinos o amigos de la colonia y pedir al granjero que les lleve una o dos veces por semana la leche hasta a su casa o colonia.
2. Hervir
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na vez conseguido el ingrediente principal la llevamos de ganar. Ponemos la leche fresca en una olla bien limpia. La olla debería ser capaz de contener por lo menos doble cantidad de litros que los litros de leche que le pensamos a poner. Teniendo la leche en la olla de tamaño adecuado procedemos a hervirla sin dilatar. Sobre todo en los días calurosos no debemos posponer nuestra tarea – corremos peligro que se nos acidifique y cuaje, incluso a la hora de comenzar a calentarse en la estufa. Si llega el caso que la leche se nos “corta”, o sea acidifica, en lugar de leche tendremos solamente un queso o una bebida ácida refrescante que, por cierto, fría es bien rica (se acostumbra consumir bastante en Europa). Lo que tratamos de decir es que no es necesario desechar la leche agria si llega el caso y la leche se nos “descompone”.
3. No dejar que escape
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tro punto muy importante que no se no debemos pasar por alto es la necesidad de cuidar con recelo el momento en el que la leche suba. Este miramiento es preventivo y muy útil, ya que nos ahorra el trabajo de tener que tallar la estufa y ventilar la casa del olor a leche quemada en caso de que la espuma de la leche logre subir justo en el momento que nos distraigamos o salimos de la cocina. Si nos descuidamos y el temible hecho sucede sin consecuencias, se deberá a la precaución de escoger una olla de tamaño extra grande o de dejarle adentro una pala, cuchara grande o plato de porcelana sobre el fondo de la olla (impiden a que la leche suba).
No es necesario hervir la leche “a la antigüita”, o sea, por 20 minutos. Con que suba la espuma una o dos veces nos damos por bien servidos. Después de la “aventura hervidera” ya nos podemos a relajar y dejar la leche a enfriar. Cuando se pone tibia, sin esperar más tiempo, guardaremos en jarras de vidrio en el refrigerador la parte de leche que no vamos a ocupar para hacer el yogurt. Las jarras más convenientes, según nuestro punto de vista, son las que se usan para el jugo de frutas, es decir, las que caben en la puerta del refrigerador. Manejada la leche con las precauciones mencionadas nos puede durar en el refrigerador incluso unos diez días, sabrosa y apta para el consumo.
4. Dejar entibiar
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a parte de la leche que vamos a ofrecer a ciertos bacilos microscópicos de alimento para que se puedan reproducir entibiamos o esperamos a que se entibie a la temperatura del agua para bañar al bebé (al meter el codo no quema).
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Existe un sinfín de posibilidades como agregar el sabor, salado o dulce, al yogurt natural.
Deje volar su imaginación y coteje con sus papilas gustativas. No se desanime ante el resultado imperfecto. El mejor método para llegar a la excelencia es el método científico del “error, ensayo y repetición“.
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5. Agregar los microrganismos
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la cantidad de la leche tibia apartada para hacerla yogurt agregamos aproximadamente media taza de los microorganismos que benefician la salud vivos. Nos referimos a los llamados probióticos como lo son los lacto-bacilos y bífido-bacterias que suelen vivir en el yoghurt blanco/natural. La primera vez tendremos que procurarnos el yogurt natural en alguna tienda naturista o pedírselo a alguna amiga. Todas las veces siguientes procuraremos apartar la cepa/muestra de nuestro propio yoghurt casero, es decir, no nos lo terminamos todo, sino la última media taza apartamos para inocular la tanda siguiente. No nos tenemos que forzar haciendo una tanda de yogurt tras otra. Nuestra muestra apartada podemos dejar en refrigeración, donde suele durar semanas sin sufrir el deterioro. Simplemente, sucede que a la hora de volver a reanudar con la producción del yogurt, cuando agregaremos nuestras bacterias guardadas y semiadormiladas a la leche, éstas comenzarán a revivir, alimentarse y a reproducirse. Entre ellas no hay un lugar para una bacteria patógena – siempre y cuando lograremos mantener los correctos rituales de higiene y no contaminar la muestra.
6. Dejar reposar conservando la temperatura
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na vez agregado nuestro inóculo de bacterias benéficas a la leche natural procedemos a mezclar el preparado con la batidora manual (la que se usa para batir las claras del huevo) y lo dejamos reposar cerca de un lugar caliente (cerca del horno, en el sol, en la cama dentro de las cobijas, en un aparato especial para yogurt, sobre la plataforma eléctrica que mantiene el recipiente caliente, etc. Hay un sinfín de posibilidades. Seguramente después de varios ensayos encontarán la mejor manera – la más adecuada para su clima, casa, condición económica o equipamiento y distribución de su cocina – lo dejamos a su ingenio e imaginación. Generalmente es suficiente dejar reposar el yogurt en el calor tibio unas 4-6 horas. Depende de la cantidad de leche, de la del inóculo, de la temperatura de nuestro preparado y de la del medio ambiente. De vez en cuando nos asomaremos para ver como va el proceso, es decir, averiguamos si ya cuajó lo suficiente (a nuestro gusto). Entre más tiempo dejamos a los microorganismos reproducirse, más ácido se vuelve el “yogurt”. Aquí es dónde tendremos que experimentar buscando nuestro propio sabor, nivel de acidez y cremosidad.
7. Interrumpir el proceso y almacenar
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uando hemos decidido el momento adecuado para interrumpir el proceso colocamos nuestro preparado al refrigerador. Pueden suceder dos casos desfavorables: el proceso se interrumpe demasiado pronto causando que el preparado queda demasiado “baboso”, o, retiramos el yogurt del calor demasiado tarde causando que el preparado se acidifica demasiado y se separa/cuaja (obtenemos suero amarillo al lado de masa blanca casi sólida). En este caso es suficiente agitarlo con la batidora manual para que se vuelva otra vez homogéneo. El sabor ácido se atenúa con mermelada, otros ingredientes o le podemos poner solamente azúcar.
El yogurt preparado de esta manera se usa para aderezar las ensaladas de verdura cruda, sopas frías y otras recetas saladas donde puede sustituir la crema de leche ácida.
Las colonias de microorganismos benéficos vivos suspendidos en su cultivo (leche en caso de lactobacilos), es decir nuestro yogurt casero fabricado de la manera descrita anteriormente, es necesario guardar en refrigeración. Es apto para el consumo hasta por 15 días.
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A los valientes que deciden emprenden esta aventura les deseamos que la elaboración de su yogurt casero sea de beneficio tanto para ellos como para su flora intestinal. :o)
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